杀菌锅归属于高压容器，但按其实际操作加工工艺特点，归属于承担交替变化荷载
以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限
在杀菌过程中，应注意最初排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每各10分钟放气一次，促进热交换
这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中
进汽时应缓慢开启进汽阀，直到需用压力为止，冷凝水出口处的截止阀，如装有疏水器
热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀
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进汽时应缓慢打开进汽阀，直到需用压力为止。 冷凝水出口的截止阀（如果安装了疏水阀）
从质量材质上入手夹层锅作为常规设备，基本价格相差不是很大
电加热夹层锅以蒸汽(或导热油、天然气)为热源，受热面积大，热效率高，物料升温快
